Crítica en el NY Times trajo cola: equipo de Gastón viajó para afinar detalles en La Mar

(Archivo El Comercio)
CATHERINE CONTRERAS

Después de la tempestad, La Mar aún no está del todo serena. El artículo que publicó el crítico gastronómico Pete Wells en “The New York Times” –en el que con cierto sarcasmo criticó el servicio y la limpieza del restaurante de Gastón Acurio, pero también elogió ciertos platos (cebiche, tiradito, anticuchos y lomo saltado, además del pisco sour) y menospreció otros (la causa y el arroz con pato, además de unos pescados)–, disparó en un 20% las ventas y afluencia de comensales a la cebichería de Madison Avenue, en Manhattan.

Sería esta una respuesta natural del mercado. De hecho, Acurio explica que “ser elegido para una de las 52 ‘review’ del año en The Times, entre 40 mil [restaurantes], es muy codiciado, aun con la crítica”. Así que Victoriano López –chef de La Mar NY–, su equipo y todo peruano involucrado en el campo de la gastronomía (dentro y fuera de cocina, incluidos comensales), tenemos una misión: tolerar las críticas y revisar lo andado.

LA MAR SIETEMECINA
En setiembre del 2011 abrió La Mar en Manhattan. En octubre, el chef francés Michel Bras pasó por allí. Y aún con la miel en los labios por su visita a la feria Mistura, opinó: “Nos ha parecido estar por un instante en el Perú. Pienso que el sentido, el gusto, lejos de los caminos agotados que le dan a esta mesa, no puedo sino asegurarles éxito en esta metrópolis, donde todo no es más que ruido…”. Un halago para recordar, aunque no para dormirse sobre laureles.

María Rosa Arrarte también estuvo ahí. La directora de la guía Summum (del ránking de los restaurantes top del Perú) tuvo una “experiencia estupenda (…) Victoriano había logrado replicar los sabores peruanos con gran autenticidad”, pero es sincera al aceptar ciertas críticas de Wells. “Reconozco que la cocción de los pescados estaban en el punto más de gusto latinoamericano (…) Sí hay ajustes que hacer en el servicio, y prestar atención a los aspectos vinculados con la higiene”, señala.

La opinión de Nicolás Kecskemethy, gourmand peruano, coincide con la anterior: “los platos que probé del carismático Victoriano eran todos impecables”, para luego preguntarse si Wells solo tuvo mala suerte. “Por un lado, creo que sí: le sirven un plato de pescado reseco y un pisco en un vaso pegajoso, algo que no debe pasar ni en Nueva York, en Lima ni cualquier otro lugar. Pero si no le gusta la causa ni el arroz con pato, eso no dice nada sobre la calidad de la comida, sino a lo más de sus gustos personales”.

Kecskemethy piensa que “no hacer el pisco sour al momento es muy criticable, si queremos promocionar nuestra bebida nacional”, y concluye diciendo que “en La Mar no falta un buen cocinero, lo tienen de sobra con Victoriano, sino un buen gerente que en vez de pasearse como un pavo real por el local se remangue la camisa y se ocupe de todos esos detalles que hacen de una simple comida una experiencia inolvidable. Nueva York es implacable, y eso tiene que saberlo Gastón”.

SIN TEMOR A RECTIFICAR
Publicado el artículo de Wells, casi de inmediato Astrid Gutsche voló a Manhattan para ceñir el servicio al manual de procedimientos. Diego Muñoz, chef del Taller Acurio, está en camino: revisará puntos de cocción, que fueron calificados de “resecos” en la crítica. Es cierto que el equipo peruano ha probado un limón más ácido que ningún otro, pero debe ahora ponerle su toque de ají y dar vuelta al mal sabor.

Ricardo Zárate, chef peruano que conoce bien al comensal estadounidense de la costa oeste, sugiere no alarmarse. “[En esta crítica] No he visto que la comida peruana tenga problemas. Una cosa hay que tener bien claro: la comida peruana es rica (...) En el Perú hay un orgullo por la comida peruana increíble, pero no podemos pensar que tenemos lo mejor del mundo, sino algo muy competitivo. La comida peruana tradicional está en niveles bien primitivos comparando con el resto del mundo. Es como una roca que hay que pulir para volverla un diamante. Y eso es un esfuerzo de muchos, el primero fue Gastón Acurio y muchos chefs”.

Con la experiencia que reporta, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) aconseja: “Todos los restaurantes del mundo, hasta o sobre todo los más conocidos, las han sufrido [las críticas] y sufren todos los años (...) Obviamente, generan tensión y, a veces, desorientan y desaniman. No obstante, conozco el coraje de la gente de Perú, a la que nadie ha regalado nada, y estoy seguro de que al equipo de La Mar les hará crecer y superarse”.

ASUMIENDO RESPONSABILIDADES
“Estamos transmitiéndoles a todo el personal que (...) críticas como estas deben recibirlas para mejorar”, dice Acurio, quien es consciente de la importancia del medio y la persona que escribe el artículo, pero no oculta su preocupación por su equipo y quienes “toman esta crítica como un ataque a la cocina peruana”.

“A los comensales les transmitimos que los elogios al cebiche tiradito, anticucho y pisco sour de la crítica no sean tomados como elogios a La Mar, sino a la cocina peruana”, aclara Acurio.

Y a la inversa, el chef dice que la responsabilidad por los puntos de cocción, la incomprensión de platos o las fallas en el servicio “son críticas a La Mar, que se están estudiando, corrigiendo y enfrentando con la responsabilidad que nos corresponde (...) Esta ciudad es la más difícil. Alain Ducasse, Joël Robuchon y Gordon Ramsay no pudieron con ella. Nosotros dejaremos todo en la cancha para que la cocina peruana avance en el corazón del neoyorquino”, concluye.

¿Cuánto gastan los peruanos en restaurantes de lujo?

Felipe del Campo, de la consultora Hotel Profile, indicó que el gasto per cápita en cualquier establecimiento de primer nivel puede llegar a más de 150 soles

Lunes 08 de febrero de 2010 - 08:55 am
Del Campo explicó que en un restaurante de cinco tenedores se puede comer con 50 soles, pero por el servicio a la carta y las nuevas exigencias que implican el boom gastronómico, los comensales pueden llegar a desembolsar hasta el triple de dicha cantidad.

Sostuvo que la cuenta final también depende del tipo de plato que se ordene y que fuera de ello está lo que se puede gastar en cocteles y bebidas. “Consumir una botella de un buen vino de bodega puede elevar hasta en 100 por ciento el ticket de un comensal en cualquier restaurante de cinco tenedores”, señaló a la agencia Andina.

LA ROTACIÓN
Asimismo, explicó que los restaurantes con mayor éxito en el país son aquellos donde hay un alto nivel de rotación en todos los horarios, es decir, en el cual los clientes vengan y vayan. “La mayoría de los restaurantes que tienen una oferta cara se mantienen llenos, y hasta hay que hacer reservas antes de ir al local”, comentó.

CHILE: Lima, capital gastronómica: tierra de mil sabores

Si de comer bien se trata, Perú es el país indicado y los peruanos lo saben. Por eso han hecho de su gastronomía un atractivo más, además de sus riquezas naturales y arqueológicas. Lima tiene una potente gama de ofertas de diferentes estilos, con ingredientes y raíces diversas, pero de personalidad propia. Tan fuerte es su imán, que en ciertos segmentos de nuestra sociedad "salir a comer a Lima", por el fin de semana, se ha vuelto un panorama de moda.

Se puede estar mucho tiempo en esta ciudad y siempre sorprenderá con novedades culinarias. Asesorados por entendidos en la materia y en una típica mañana nublada y tibia, emprendemos esta aventura del sabor, la que por cierto, se combina con el agrado de pasear por Lima.

Lima ha crecido y está moderna, pero afortunadamente, todavía conserva ese romántico y señorial atractivo, y se ve más ordenada y amigable. En su Plaza de Armas, decenas de turistas observan los movimientos de la guardia de la Casa de Gobierno. Estamos rodeados de sus hermosos y característicos edificios coloniales y ya se escuchan las campanas que anuncian el mediodía.

Llegamos a la calle Capón, en el Barrio Chino. Uno junto a otro están los famosos "chifas", con sus sabrosas ofertas, aromas de exóticas especias y aderezos. Los hay de todos los precios, la mayoría muy baratos. En algunas de sus vitrinas cuelgan patos dorados y brillantes. Sólo mirarlos despierta el apetito, pero me han recomendado el Wa lok. El "lenguado con salsa de tamarindo", uno de sus platos estrella, es excelente. Su carta, variada e interesante, suele cambiar con frecuencia. Como es costumbre en la comida china cantonesa, en sus preparaciones coquetea lo salado y lo dulce. En promedio, comer a la carta tiene un precio aproximado de US$ 10 por persona.

Para hacer aún más interesante este paseo, visite el Mercado Central, al lado de calle Capón. Podrá conocer los cientos de coloridos productos que hacen de la comida peruana una de las más famosas del mundo. Sólo en papas, poseen una increíble cantidad de tipos, así como de otros tubérculos, cítricos, frutas, mariscos y pescados.

MIRAFLORES Y SUS ENCANTOS
Nos trasladamos a Miraflores. Es un agrado caminar por su malecón lleno de jardines. El olor a mar confundido con el de las flores produce una energía especial. En el centro comercial Larcomar, al aire libre y colgando del acantilado, elegimos uno de sus cafecitos para gozar de una tremenda vista.
Miraflores es un bonito y exclusivo barrio. Aquí es posible encontrar lujosos hoteles, como el Miraflores Park de la cadena Orient Express, el Marriot y otros más económicos, pero de calidad y, por supuesto, ¡muchísimos restaurantes!

En una antigua casona está instalado Rafael. Su dueño es Rafael Osterling –formado en Le Cordon Bleu de Londres–; aunque de bajo perfil, es considerado uno de los chefs del momento. Lo suyo es cocina de autor, creativa y con una gran variedad de ingredientes. Posee un local en Bogotá y otro en Buenos Aires. Recomendamos su "shot de camarones con crema de habas y huevos de codorniz".

Es de rigor conocer Cala. En una casa de dos pisos, ofrece mariscos y pescados y cocina de autor del chef Iván Kisic. Su propietario es Alfredo Aramburu, experimentado empresario gastronómico, dueño además de los Alfresco de Lima y Santiago. Su decoración es acogedora y cuenta con un provisto y concurrido bar en su primer piso. Es un agrado disfrutar de un aperitivo en su terraza con vista al mar, en el templado clima limeño. Su dueño recomienda el "arroz Isla Negra", un homenaje a Pablo Neruda, nos dice. Consiste en arroz con tinta de calamar, colas de camarón de río y una reducción de ajíes peruanos sin picor, flambeados con pisco mosto verde. La verdad es que el sabor es todo un poema, su precio: US$ 13, incluidos impuestos y servicios. Imperdible es el "mamadiña", un trago con pisco, jugo de maracuyá y naranja, con fruta. El precio de los tragos comienza en US$ 8.

La Huaca es el lugar ideal para comer románticamente. Está situado en la Huaca Pucllana, centro ceremonial del año 500 d.C, en el corazón de Miraflores. Es un museo que se ilumina por la noche y ofrece un gran espectáculo, que se puede observar desde las terrazas de la hacienda costera que alberga este restaurante. La decoración hace volar la imaginación; su dueño, Arturo Rubio, es un experto en eso. Él fue propietario de El Pabellón de Caza, uno de los lugares más famosos y lindos de Lima hace algunos años.

La comida, preparada por la joven chef Marilú Madueño, es peruana contemporánea, con algunas variaciones a su estilo, rescatando productos autóctonos. Marilú sugiere algunas especialidades. Para comenzar, un "piqueo" surtido en cuatro pocillos. Así les llaman a las entradas para compartir, las que llevan diversos productos del mar con salsas. Lo anterior se puede acompañar con el pisco sour de rigor, o un buen Malbec argentino, vino de moda por acá. Como plato de fondo, "corvina en costra de quínoa roja acompañada de espárragos, alcachofas y puré de papa amarilla". Y para terminar, uno de esos dulces postres virreinales. Valor aproximado: US$ 30 por persona sin vino.

LA JARANA BARRANQUINA
La noche es joven, así es que nos trasladamos al vecino Barranco, el barrio bohemio por excelencia. Acá es posible encontrar peñas criollas como La Estación, La Oficina y el Songoro Cosongo, todos con atractivos shows criollos. El último fue incluido en un reportaje de Discovery Channel como uno de los 1.000 lugares que hay que conocer antes de morir. Lo atiende su dueño, Hernán Vega, quien junto a su familia abre su antigua casa para recibir, cada día, a los que desean disfrutar de música, comida y postres caseros, buenos tragos y mucho baile. Con los nostálgicos valses de Chabuca y la sensualidad de ritmos afroperuanos, la noche puede alargarse, casi sin darse cuenta.

En este barrio también se pueden encontrar algunos restaurantes más sofisticados como el Chala, con su chef formado en España, Israel Laura. Está en una preciosa y antigua casa frente al Puente de Los Suspiros, ese mismo al que le cantaba Chabuca. Su propuesta es la cocina molecular y uno de sus más novedosos platos es "chita en su nube", pescado a las brasas regado con humo y aromas. En tragos, un "aguaimanto sour" o "chala punch" pueden ser la mejor opción. Aquí se unen la comida oriental, la mediterránea y la peruana, en un concurrido ambiente bohemio y acogedor.

Barranco es un barrio pintoresco, con enormes casas antiguas que conservan el romanticismo de antaño. De día puede ser un agradable paseo, para tomar buenas fotos y comprar artesanías finas. También existen bonitos lugares donde degustar crocantes picarones bañados en chancaca, para chuparse los dedos; la chicha morada, el arroz zambito (con leche hecho con manjar) y otras exquisiteces criollas sin pretensiones y, por cierto, muy baratas.

EL ELEGANTE SAN ISIDRO
Nuestro segundo día lo comenzamos en el elegante San Isidro. Aquí se encuentran los famosos Malabar y Fusión, de los jóvenes talentos Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Piqueras, respectivamente.

En Malabar, Schiaffino –formado en Italia y reconocido internacionalmente–, sorprende con sus malabarismos al equilibrar sabores y lograr prodigiosos resultados. Sus ingredientes preferidos son los de la selva, los que fusiona con otros de la cocina criolla. Su carta se renueva en cada estación con productos regionales.

Por su parte Rafael Piqueras, en el elegante y sofisticado Fusión, donde se dan cita a la hora de almuerzo conocidas personalidades limeñas, impacta con su audacia. Su propuesta es, como lo indica el nombre del local, la fusión, la comida joven, pero que respeta los productos tradicionales. Esto lo ha hecho ser reconocido internacionalmente. Entre sus especialidades destacan las mezclas de platos tradicionales peruanos con sabores extranjeros de Japón, China, Francia e Italia, entre otros. Tiene también restaurantes en Colombia y Argentina.

Para deleitarnos con una comida japonesa-peruana refinada, Toshiro Konishi nos recibe en su restaurante Toshiro’s. Impresionan la minimalista y aséptica decoración y lo fresco de sus ingredientes, a la vista en la barra. Aunque también tiene sushi, aclara que la comida japonesa es más que eso, y lo demuestra con sus delicadas preparaciones.

Una interesante opción es pedir "omakase": el maestro presenta una preparación de su inspiración del momento, o sea, única e irrepetible. O puede comunicarle sus datos de salud y religión y, según eso, él le sugerirá qué comer de sus más de 500 creaciones; claro que de éstas tiene disponibles unas 80, porque las va cambiando cada día. Llegó al Perú a los 22 años como ayudante del famoso Nobu, que hoy es considerado uno de los chefs más importantes del mundo y que, radicado en Los Angeles, tiene una enorme cadena de restaurantes japoneses, con socios como el actor Robert de Niro y Giorgio Armani.

Toshiro, en cambio, decidió quedarse en Perú, cautivado con el país que lo adoptó y donde es toda una celebridad gastronómica. Explica que desde muy niño practicaba este oficio, que en Japón es considerado un arte que se estudia durante muchos años. Parece un mago con el cuchillo y es todo un espectáculo mirar cómo, en un dos por tres, convierte un calamar en una red o un nabo en una flor; además, a sus platos siempre les agrega unas increíbles salsas.

Nos presenta un menú de degustación, que comienza con una deliciosa sopa y continúa con varios otros platos tan hermosamente presentados, que da pena comérselos. Entre éstos, unos "ostiones con huevos de pez volador, trocitos de palta y salsa maca"; un "sachimi de atún, salmón y lenguado"; "berenjena rellena de carne y langostinos" y, por supuesto, algunos rolls. Luego de este banquete oriental, nos comenta que el ministerio de Agricultura y Pesca del Japón, este año le otorgó un premio por su trayectoria. Mientras conversamos, numerosas personas lo saludan y se fotografían con este simpático japonés. Para comer ahí hay que presupuestar aproximadamente US$ 30 a US$ 35 por persona, sin vino.

A pocas cuadras del anterior está el Bravo Restobar de Christian Bravo, un lugar de mucho estilo y animado ambiente. Combina el concepto de restaurante gourmet y bar lounge. A la hora de almuerzo, se encuentra repleto de gente joven y linda. Sin embargo, su dueño nos dice que a la hora del cóctel y para la comida también cuenta con gran concurrencia.

Su atractiva y sofisticada decoración que combina la piedra, la madera, el bambú y las telas, transporta a remotos y exóticos lugares, sin olvidar el aspecto moderno. Ofrece una interesante propuesta de comida peruana mezclada con internacional, de autor y fusión; un ejemplo: sus ravioles rellenos con ají de gallina. El menú al almuerzo puede salir unos $ 15.000, sin vino. Bravo, quien también tiene un club nocturno ochentero llamado Depeche Order, se hará cargo próximamente del restaurante del Hotel Casino de Talca, pronto a inaugurarse en nuestro país.

En el mismo San Isidro está Dánica, de Vanessa Siracusa. En este acogedor local, Vanesa entrega sus mejores recetas de comida ítalo-peruana, pero con personalidad propia. Destacable, su "risotto de lomo saltado" y sus "canelones rellenos con seco, en salsa de cuatro quesos".

Para desayunar, almorzar, tomar un té o comer deliciosas comidas peruanas y francesas, así como degustar una pastelería especial, La Bonbonniere es el lugar indicado. Comenzó como un salón de té hace 50 años y pertenecía a un francés, monsieur Pineaut. Hace 15 años lo compraron sus actuales dueños, Marisa Giulfo, considerada la mejor banquetera del Perú, y su hijo el chef Coque Ossio.

Vecino a la embajada de Japón de esa época –que fue tomada por Túpac Amaru, debieron cerrarlo durante el tiempo que duró el secuestro. Hoy, remodelado pero conservando varios detalles antiguos, volvió a ser el lugar de moda y se prepara a abrir sucursales en el aeropuerto de Lima y en Chacarillas. Atiende una joven chef chilena, Javiera Deik. Tienen un menú ejecutivo por aproximadamente US$ 20, el que consta de un plato del día, copa de vino y postre del exhibidor.

COMIDA CRIOLLAS
Capítulo aparte merece la comida criolla, esa en que se mezclan sabores del Imperio Inca con el Reino de España; para los entendidos, la primera fusión de la cocina peruana. Hay muchísimos buenos restaurantes de esta especialidad, pero una auténtica exponente de ella es Teresa Izquierdo y su hija Elena Santos. En El Rincón que No Conoces, en el barrio Lince, ilustres y variopintos personajes acuden a deleitarse con sus sabores.

Brujas de Cachiche, del barrio Miraflores, con una imaginativa decoración, evocadora de diferentes partes del Perú, sus tiraditos, cebiches, ensaladas de pulpo, ajíes y hierbas aromáticas, hace viajar por las antiguas culturas peruanas. Su chef es Javier Carvallo, experto en preparaciones con pescados y mariscos: piqueo criollo para dos personas por US$ 20 aproximadamente y un menú completo de degustación (mínimo para cuatro personas) por US$ 20 por persona.

El clásico José Antonio, del barrio San Borja, es el típico restaurante peruano elegante. Evoca una hacienda costera del norte del Perú. Con cuadros de la escuela cusqueña, techos abovedados, hierro, ladrillo y molduras talladas, el estilo peruano tradicional se impone absolutamente. Es antiguo y durante muchos años ha mantenido una calidad inalterable. Su comida criolla es de alta calidad.